Mhhm – lecker zarter Matjes: Auch in Seeländisch Flandern und Cadzand-Bad zählt der Matjes als traditionelle Fisch-Delikatesse; erhältlich auf den Wochenmärkten ebenso im Fischhandel wie in Cadzand-Bad bei Terence Zahn. Der „echte Matjes” nach „holländischer Art” ist ein ganzer, gekehlter Hering, bei dem die Kiemen und Eingeweide mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt wurden. Gerade die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen Enzyme bewirken die natürliche Reifung, die das rohe Herings-Fischfleisch in die unvergleichlich zarten, nahezu cremigen Matjesheringe verwandelt. Dann reifen die Fische in milde Salzlake eingelegt eine Woche, wodurch sie ihren charakteristischen Geschmack von Meersalz und Heringsaroma erhalten.

In der Regel wird frischer Matjes mit Zwiebeln gereicht, aber auch mit Raucharoma veredelt oder variantenreich mit edlen Zutaten kombiniert. Dazu passt natürlich ein frisches Pilsje aus einer niederländischen oder belgischen Brauerei. Richtig stilvoll isst man Matjes indem die Filets an der Schwanzflosse gefasst und über den Kopf gehoben werden. Dann neigt man den Kopf in den Nacken und lässt den Matjes genüsslich in den Mund gleiten.

Der Name „Matjes” hat der Legende nach seine Wurzeln im holländischen Wort für „Mädchen” – „Meisjes”. Matjes wird nämlich auch als „jungfräulicher Hering” bezeichnet, das heißt: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt. Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt. Gefangen werden die Heringe klassischerweise in den Monaten Mai, Juni und Juli und dann zum Matjes veredelt.