Zwei Tage lang feiert Breskens den „Hollandse maatjesharing“ mit einer großen Party auf dem Spuiplein: Beim „Haringfeesten Breskens“ dreht sich alles um die traditonelle niederländische Fischspezialität. Matjes ist ein gekehlter, mildgesalzener, enzymatisch gereifter Hering, der noch „jungfräulich“ ist, da er noch keine Geschlechtsprodukte (Milch und Rogen) gebildet hat. Die Heringe, die in der Regel im Zeitraum vom 1. Mai bis zum 31. August gefangen werden, sind als „Holländische Matjes“ auf einem Brötchen, auf der Faust, mit oder ohne Zwiebeln in den Niederlanden und ausserhalb als Delikatesse bekannt und beliebt.
Der Saisonstart für den Holländischen Matjes wird jedes Jahr neu festgelegt, denn er richtet sich nach dem jeweiligen Fettgehalt der Heringe. Dieser liegt – je nach Nahrungsangebot im Frühjahr – bei 16 und 28 Prozent – ein wichtiges Qualitätsmerkmal für den Geschmack. Direkt nach dem Fang wird der Matjes verarbeitet. Der Matjes wird gekehlt, in Fässern mit Salz vermischt, geschichtet und dann reift er auf dem Transport von den dänischen oder norwegischen Fanggebieten, bis er in den Niederlanden ankommt und dort verarbeitet wird. Der besonders zarte Geschmack kommt durch milde Behandlung mit Salz zustande. Das Wort „Matjes“ leitet sich von „Maagdenharing“ ab und bedeutet frei übersetzt „Jungfrauenhering.“ Stilecht wird der Matjes so verzehrt: Kopf in den Nacken legen, den Fisch an der Schwanzflosse hochheben und senkrecht in den weit geöffneten Mund sinken lassen.